ふうたろう絵日記

　3年前の写真を掘り起こしてしまいました。これ、3年前の今日、取手市の人たちと餅つきをやっていた時の写真です。取手市では、結構早く地元の人と馴染むことが出来ましたっけ。確かに、茨城県に身より（？）があって、馴染みやすい素地はあったのですが。所沢でここまで馴染めないのは、さすがに予想外です。
　所沢にも、取手にいた時と同じ組織はあり、連絡もたまには来ます。ところが、ついこないだの連絡は、返信が出来ないメールでした。「～に登録してください。」となっていて、無料登録出来るも、宣伝のメールという名の迷惑メールを送信し続けるシステムを使わなければならない、凶悪なメール。なぜか、「docomo.ne.jp」ドメインのメールに送ったはずのアドレスが、「d.ne-a.jp」ドメインに変わっていて、送信出来ません。…連絡の切れ目は縁の切れ目。
　埼玉県には、期待を持ちすぎたかな…。

　今日も、昼過ぎに抽出作業が終わって大層暇でした。
　ここだけの話、やっぱり、農薬の抽出係は、サンプルが無くなると即失業。遺伝子組換え生物の調査をやっていたり、機械を恒久的にメインテナンスしなければならなかったりする人は、サンプルの有無にかかわらず、常に手を動かしています。主任は、レポートの作成など、責任度の高い仕事を中心になってやっています。
　肩身が狭い。暇が多忙よりもこれほどまでに辛いと、ここまで感じたことはなかなか無い。
　で、結局、この前の『食品衛生研究』を読んでいたのです。
　今日のコーナーは、2007年12月号。12月20日の日記に、ベーコンなどの薫製品が、発色剤無しで作っても発色する理由が解らないと書きました。それに対してもろに答えを出している論文です。
『発色剤無添加食肉製品における亜硝酸根の起源の検討について』
飯島宣幸ら
　つまり、発色剤（亜硝酸）を使用しているという表示がないにもかかわらず、亜硝酸が検出されることに対して、その理由を探るということです。
　薫製品の中には、スモークリングという、ピンク色の層が外側に出来るものがあるそうです。これが今回の焦点になります。
　結果的には、スモークリングである外側部から、スモークリングでない中心部よりも有意に多くの亜硝酸が検出されたそうです。濃度にして2倍強。筆者らは、その起源を主にスモーク（いぶすための煙）にあると結論づけています。もちろん、スモークの中の亜硝酸も測定しています。
　薫製の工程は、プロパンガスの熱で肉を乾燥させ、それからいぶします。その過程を見て、この論文に、一つ二つ、データを見る中で疑問がありました。

　…5つになってしまいましたが、この際、細かいことは言わない。それに、論文読んだ人にしかわからない話ですから！僕としては、とにかく、「無塩せき」といわれるものでも、亜硝酸が検出されたことに驚きです。
　最初は、プロパンやチップなどの燃焼で一酸化炭素でも発生しているのではないかと、うがった見方をしてしまいましたが、亜硝酸の分析法では一酸化炭素は定性・定量出来ません。…というのも、むかし、肉の色を良くするのに一酸化炭素を使った歴史があるからです。『スーパーの女』という日本映画で、そのシーンが出てきます。
　…野菜だろうと煙だろうと合成物であろうと、亜硝酸という物質に変わりはありません。反応はその物質の起源を問いません。
　とはいえ、亜硝酸の濃度としては、この論文のデータを見る限り、亜硝酸を使った製品に比べて4分の1から10分の1程度の濃度でした。使わなかった分は確実に少ない。それは事実です。
　これを見て、消費者はどう判断する？どうせ入っているんだから、安い一般製品の方を選ぶ？それとも、ちょっとでも少ない方を、高くても選ぶ？
　これは、純粋な判断です。科学ではない。判断の根拠が科学であるだけです。その人が下した判断を、他人が「科学」の名で介入することは出来ません。情報を与えられたら、判断するのは自身。
　消費者がやるべきはこの判断を人任せにしないこと。
　政府や企業がやるべきはその判断の材料を、要求に応じて提供すること。
　昨今の、何とかの捏造やら偽装やらは、そういう点からして、迷惑千万です。

天気：晴れ時々くもり（東京都板橋区・埼玉県所沢市）