みそのたまご
昨日から瓶の中で待っていた大豆が、いよいよ出陣です。味噌の主原料として。
今日は、近くの生協で味噌造り講習会が開かれます。そこに、ふうたろうは単身参加です。周りに男性は、夫婦で来ていた若い人一人だけで、他はみんな女性でした。講師は年配の女性二人でした。味噌造りだけでなく、いろいろ料理にこだわりを持っているようです。
- 大豆をふやかす容器（洗い桶など）
- 鍋（圧力鍋なら楽）
- 玉杓子
- 瓶（1kgあたり5リットル・3号）
- マッシャー（肉挽き器でも可）
- 大きめの鍋×2（直径40センチくらいが望ましいでしょう）
- 小さめのビニル袋×10以上
- 秤（最低1kg量れるもの）
- ざる
- ボール×数個
- ラップ
- 古新聞
- ひも（長めに用意します）
必要な器具
昨日煮ておいた大豆を、ざるでよく水切りし、マッシャーで潰します。肉挽き器を遣う手もありますが、粒の粗いのが好きなときはマッシャーがよいです。じゃがいもを潰す要領で。
一方で、麹（麦でも米でも同じです）と塩を10：4の割合で混合します。最終的な割合は、大豆（乾）：麹：塩＝10：10：4が望ましいようです。
塩麹と潰した大豆をよく混ぜます。このとき、固すぎても柔らかすぎても、味噌が発酵しないそうなので、柔らかさをよく見ます。どこかのテキストには耳たぶくらいの固さとあった気がします。
混合後、味噌玉を作ります。ハンバーグを作る要領で、玉の中の空気を抜きます。その味噌玉を、瓶の底に勢いよくぶつけます。これで空気が抜けます。空気を抜かないと、雑菌が繁殖するそうです。
表面を整えたら、ラップで密封します。ラップは3枚重ねて使います。
塩の小袋を作り、ラップの上から重石します。
フタをしたら、新聞紙で覆いを掛けます。これで冷暗所で熟成。10月下旬頃には食べられるようになるようです。楽しみ?！
ところで…、あの場にいた方で気になったことがあります。食品添加物や化学物質などに対する見方です。
たとえば…
- グルタミン酸（味の素）が石油でできているから、スプーンに入れて焦がすと、タールのようなニオイがする
- 遺伝子組換えの大豆は、黒い部分（さやと種子が繋がっていた部分）が広い
- 精製塩（JT塩）は石油からできている
グルタミン酸の原料が何であろうと、グルタミン酸であれば同じ反応をするはずです。ニオイで成分が何由来かを見分けることはできません。
遺伝子組換えは目で見分けは付きません。免疫染色かPCRでないと、見えません。
石油（有機化合物）から塩素とナトリウムのイオン化合物はできません。
いったい、誰がこんなことを教えたんでしょう。講演や学習会などで教えた人たちの責任です。これが消費者たちの中に浸透していけば、消費者運動への誤解がさらに広がるでしょう。そうすれば、運動の弱体化は必至です。
そもそも、この味噌造りで使った大豆は、モンサントが遺伝子組換え大豆を県南の畑で試験栽培しようとしていたのを止めるために、大豆基金を募り、試験の畑を買い取り、農家の人に契約栽培してもらているという経緯があるようです。おかげで、おいしくて安心な大豆を使うことができ、菜種などでは普通に起こっている遺伝子汚染を防ぐことにもなります。この運動自体は、遺伝子組換え食品を止め、自主的に物作りをするという点で、とても重要なのです。
だからこそ、遺伝子組換え推進派などは攻勢を強めます。その中で、生半可な知識で行動していては、勝ち目がありません。運動をなめていると痛い目に遭うことは、この間よく感じることですから。
…だから、生意気ながらも、その場で抵抗してみました。
ただ、味噌造りについては、もっと謙虚に学んでもよかったと反省。まだ自分のプライドを捨て切れてないなぁ。
天気：快晴（茨城県取手市）