落とし蓋の意味
2013年11月15日
半額になっていたカワハギを煮付けています。ちょっと醤油がドヴァッといってしまったようですが…
それにしても、落とし蓋というのは、先人も大したものを考えたと思います。
鍋に蓋をしないでそのまま煮汁で魚を煮ても、片面しか火が通りません。熱伝導で時間をかけて火を通したとしても、味がしみ通らないので煮付けになりませんし。
かといって、鍋の上にそのまま蓋をしても、確かに煮汁は沸騰してわき上がった分は魚の上に覆い被さりますが、どちらかというと蒸し煮のようになります。それに、火のコントロールが難しい。煮汁が煮詰まらないので味が締まらない。